Varrone On Tour

La passione per la carne e la curiosità di scoprirne il mondo ha portato Massimo Minutelli a cercare i migliori tagli al mondo. Tutto ebbe inizio nel 2007 durante un suo viaggio negli Stati Uniti. Qui si innamorò al primo boccone delle carni locali e decise di portarne la tenerezza e l’eleganza in Toscana. Sicuramente una scelta audace che lo ha condotto al successo. Scelse per il suo ristorante un nome molto particolare, Varrone, in onore di un personaggio storico carico e sanguigno, Marco Terenzio Varrone, di cui lesse in un libro di gastronomia. Si consacrò come il tempio meneghino della griglia nel quale poter trovare solo carne di altissima qualità, proveniente da tutto il mondo e cotta sulla griglia a fiamma viva alimentata rigorosamente con legno di quercia. Massimo Minutelli desidera sempre incontrare personalmente gli allevatori e li seleziona oltre per la qualità anche per il pieno rispetto della natura e degli animali.

Tony Melillo è il suo braccio destro ed è anche personalmente responsabile della selezione della carta dei vini; fa un lavoro eccellente tanto che nel 2022 il Varrone ha conquistato il premio “Leccio d’Oro” per la miglior carta dei vini in Italia. Ibra Kinda Boureima è lo “chef grillardin” e uno dei migliori asador d’Italia, un vero maestro del fuoco. Asanka Biyagamage è responsabile del rinomato pastrami, del pan de cristal e delle carni crude.

Per questo autunno Varrone ha organizzato tre serate speciali chiamate “Varrone On Tour” per celebrare le eccellenze della carne e del vino. Minutelli e Melillo in preparazione di queste serate esclusive hanno attraversato l’Italia e la Spagna per incontrare di persona i produttori e dare vita a tre incontri speciali in cui le storie di uomini, territori e sapori si intrecciano in un unico racconto di eccellenza.

Il 30 ottobre è avvenuto l’incontro tra Ca’ Negra e Biondi-Santi dedicato al Wagyu puro, simbolo di morbidezza e profondità di sapore. Il menu era composto da sette portate: Guancia, Biancostato e girello di Wagyu puro accompagnati da Verdure in agrodolce e bagnetto verde, seguiti da un Carpaccio di Wagyu puro con coulis di peperone, Pastrami di brisket di Wagyu puro e Midollo di Wagyu, servito nella sua essenza più pura. A seguire una Tagliatella con ragù di Wagyu e per concludere la sontuosa T-Bone di Wagyu puro accompagnata da Patate sabbiate o Purè di patate affumicate. L’abbinamento enologico è stato curato dalla storica cantina Biondi-Santi, custode di un’eredità vinicola senza pari nel cuore della Toscana, famosa per aver dato origine al Brunello di Montalcino.

Il 20 novembre sarà la volta di Miguel Vergara e Poggio di Sotto, un dialogo tra l’anima spagnola della carne e l’eleganza toscana del Brunello. Nel menu racconta la filosofia di Vergara piatti come il Pinchos di Chateaubriand, bacon e uova di quaglia, tartare dai toni decisi, la Grande selezione di Cecina de Leon, il Carpaccio di Chuleta maturata e i Bucatini all’amatriciana con bacon di Black Angus. A concludere, la T-Bone Vergara Selezione Massima, emblema della qualità assoluta.
I vini di Poggio di Sotto, che dal 1989 raccontano l’anima più nobile del Brunello di Montalcino, accompagneranno ogni portata in un percorso pensato per esaltare equilibrio e profondità aromatica.

Il 3 dicembre il tour si chiuderà con l’incontro tra Joselito e Braida, un dialogo affascinante tra la tradizione iberica del jamón e la vitalità enologica del Monferrato. Il menu accompagnerà gli ospiti in un crescendo di sapori: si apre con Jamon Joselito Vintage 2014, con più di 11 anni di stagionatura tagliato al coltello, seguito dalla Bombetta Martina Franca Badajoz con pluma Joselito e dal Carpaccio di solomillo con peperoni in agrodolce. Poi il Pan de tomatecon Chorizo Gran Riserva, i Pinchos con chichas e uovo di quaglia, e un intenso Tagliolino al ragù alla bolognese realizzato con secreto e la triade conclusiva di Pluma, secreto e ventresca alla brace, in un trionfo di aromi e armonie mediterranee. I vini di Braida accompagneranno il percorso, una cantina simbolo della rinascita del Barbera, fondata da Giacomo Bologna e oggi guidata con passione dalla sua famiglia.

«Ogni serata è pensata come un viaggio sensoriale che mette in dialogo produttori, territori e appassionati, creando connessioni profonde tra la cultura della carne e quella del vino. È un modo per celebrare la materia prima, l’artigianalità e il piacere della condivisione, valori che ci guidano ogni giorno e che vogliamo trasmettere con autenticità e passione”.

The passion for meat and curiosity to discover its world led Massimo Minutelli to seek out the best cuts in the world. It all began in 2007 during a trip to the United States. There, he fell in love with the local meat at first bite and decided to bring its tenderness and elegance to Tuscany. It was certainly a bold choice that led him to success. He chose a very special name for his restaurant, Varrone, in honour of a colourful historical figure, Marco Terenzio Varrone, whom he read about in a book on gastronomy. It established itself as Milan’s temple of grilled meat, where you can find only the highest quality meat from all over the world, cooked on a hot grill fuelled strictly with oak wood. Massimo Minutelli always wants to meet the farmers personally and selects them not only for quality but also for their full respect for nature and animals.

Tony Melillo is his right-hand man and is also personally responsible for selecting the wine list; he does such an excellent job that in 2022 Varrone won the “Leccio d’Oro” award for the best wine list in Italy. Ibra Kinda Boureima is the grill chef and one of the best asadores in Italy, a true master of fire. Asanka Biyagamage is responsible for the renowned pastrami, pan de cristal and raw meats.

This autumn, Varrone has organised three special evenings called ‘Varrone On Tour’ to celebrate the excellence of meat and wine. In preparation for these exclusive evenings, Minutelli and Melillo travelled across Italy and Spain to meet producers in person and create three special events in which the stories of people, places and flavours intertwine in a single tale of excellence.

On 30 October, Ca’ Negra and Biondi-Santi came together for an event dedicated to pure Wagyu, a symbol of tenderness and depth of flavour. The menu consisted of seven courses: pure Wagyu cheek, rib and round accompanied by sweet and sour vegetables and green sauce, followed by pure Wagyu carpaccio with pepper coulis, pure Wagyu brisket pastrami and Wagyu marrow, served in its purest form. This was followed by tagliatelle with Wagyu ragù and, to conclude, a sumptuous pure Wagyu T-bone steak accompanied by sanded potatoes or smoked mashed potatoes. The wine pairing was curated by the historic Biondi-Santi winery, guardian of an unparalleled wine heritage in the heart of Tuscany, famous for giving rise to Brunello di Montalcino.

On 20 November, it will be the turn of Miguel Vergara and Poggio di Sotto, a dialogue between the Spanish soul of meat and the Tuscan elegance of Brunello. The menu reflects Vergara’s philosophy with dishes such as Pinchos di Chateaubriand, bacon and quail eggs, tartare with bold flavours, a large selection of Cecina de Leon, matured Chuleta carpaccio and Bucatini all’amatriciana with Black Angus bacon. To conclude, the T-Bone Vergara Selezione Massima, a symbol of absolute quality.
The wines of Poggio di Sotto, which since 1989 have expressed the noblest soul of Brunello di Montalcino, will accompany each course in a journey designed to enhance balance and aromatic depth.

On 3 December, the tour will conclude with a meeting between Joselito and Braida, a fascinating dialogue between the Iberian tradition of jamón and the oenological vitality of Monferrato. The menu will take guests on a crescendo of flavours: it opens with Jamon Joselito Vintage 2014, aged for more than 11 years and cut with a knife, followed by Bombetta Martina Franca Badajoz with Joselito pluma and Carpaccio of sirloin with sweet and sour peppers. Then Pan de tomate with Chorizo Gran Riserva, Pinchos with chichas and quail’s egg, and an intense Tagliolino al ragù alla bolognese made with secreto and the final trio of Pluma, secreto and ventresca alla brace, in a triumph of Mediterranean aromas and harmonies. The wines of Braida will accompany the journey, a winery that symbolises the rebirth of Barbera, founded by Giacomo Bologna and now passionately run by his family.

‘Each evening is designed as a sensory journey that brings together producers, regions and enthusiasts, creating deep connections between the culture of meat and that of wine. It is a way to celebrate raw ingredients, craftsmanship and the pleasure of sharing, values that guide us every day and that we want to convey with authenticity and passion.’