Manicaretti pasquali

3 Aprile, 2021 Published in Food & Beverage | Restaurants

Se non avete ancora deciso cosa cucinare domani o avete voglia di cambiare qualcosa del vostro menù, potete seguire i suggerimenti dello Chef Antonio Vitale direttamente dalla cucina del RoofGarden dell’Hotel Mediterraneo di Roma.

Vi propone il Fondo di Carciofo con uovo pochè, asparagi e fonduta di parmigiano reggiano. Vediamo gli ingredienti:

  • 4 carciofi
  • 4 uova
  • 200 ml latte
  • 50 ml panna fresca
  • 100 gr parmigiano reggiano
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 2 limoni
  • aceto bianco
  • sale e pepe

Prima preparate un fondo di carciofi togliendovi la barbetta interna con l’aiuto di un cucchiaio poi eliminate il gambo ed immergeteli in acqua fredda con 1 limone spremuto. Cuoceteli in una pentola, mentre in un’altra fate bollire gli asparagi per 5 minuti. Mettete latte e la panna in un tegame e portate ad ebollizione aggiungendovi poi il parmigiano e l’amido di mais, sciolto precedentemente in acqua fredda.

Portate ad ebollizione 2/3 di acqua con 1/3 di aceto bianco, create un vortice con il mestolo e calatevi un uovo, precedentemente avendo cura di mantenerlo intero e cuocetelo per circa 3 minuti. Raccogliete l’uovo con una schiumarola e tamponatelo con della carta da cucina. Così per ogni uovo.

Per servirlo prendete un piatto fondo, versatevi a specchio la fonduta calda, adagiate il fondo di carciofo, mettete al centro gli asparagi e l’uovo in camicia, infine salare e pepare.

Pe un’ottima Pastiera Napoletana ecco cosa vi serve:

Per il ripieno:

  • 600 gr di ricotta di pecora
  • 500 gr di zucchero
  • 6 uova
  • 600 gr di grano cotto
  • 4 scorza di limone
  • 4 ml di acqua di fiori d’arancio
  • 1 gr di vanillina
  • 200 gr di canditi misti
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 30 gr di burro
  • 400 ml di latte
  • 30 ml di limoncello

Per la pasta frolla:

  • 600 gr di farina
  • 6 tuorli d’uovo
  • 300 gr di burro
  • 300 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale

Per prima cosa preparate la pasta frolla formando una fontana con la farina e mettendoci nel centro lo zucchero, il burro a fiocchetti freddo e un pizzico di sale; ora fate una palla e mettetela a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero, coperta con della pellicola trasparente. Cuocete il grano nel latte a fuoco basso, aggiungendo il burro, le scorze di limone e un cucchiaino di zucchero; quando il composto diventa cremoso lasciatelo raffreddare. A parte amalgamate bene la ricotta, passata precedentemente al setaccio, con lo zucchero; aggiungete mescolandoli uno alla volta i tuorli d’uovo mentre le chiare montatele a neve ferma a parte. Unite l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina, il liquore e infine i canditi di zucca e di cedro fatti a cubetti piccoli. A questo punto aggiungete il grano ormai freddo, avendolo prima privato delle scorze di limone, e infine gli albumi montati a neve. Mescolate fino a rendere l’impasto cremoso e omogeneo.

Togliete la frolla dal frigo e dividetela in modo da metterne da parte un terzo. Stendete la parte più grande con il matterello in modo che abbia un’altezza di circa mezzo centimetro cercando di formare un disco più o meno regolare e ponetela in una teglia circolare da 28 cm imburrata e abbiate cura di rivestirla. Con la pasta messa da parte formate un rettangolo e ricavatene tante striscioline larghe circa 2 cm tagliandole con la rotella tagliapasta dentellata. Versate nella teglia il composto di ricotta e grano e livellate con la lama di un coltello, lasciando un dito tra il bordo e il ripieno. Completate incrociando sulla superficie le striscioline di pasta mantenendo una distanza di 3 cm. Ora mettetela nel forno preriscaldato a 160 °C per 80 minuti circa. Prima di servirla spolverate la superficie con lo zucchero a velo.

Ora non vi resta che gustarvi l’ottimo pranzo.

If you have not yet decided what to cook tomorrow or you want to change something on your menu, you can follow the suggestions of Chef Antonio Vitale directly from the kitchen of the RoofGarden of the Hotel Mediterraneo in Roma. The Artichoke with pochè egg, asparagus and parmigiano reggiano fondue. Let’s see the ingredients:4 artichokes, 4 eggs, 200 ml milk, 50 ml fresh cream, 100 gr Parmigiano Reggiano, 1 tablespoon of cornstarch, pepper, salt, 2 lemons and vinegar. First prepare a bottom of artichokes removing the inner barbetta with the help of a spoon and remove the stem, now soak them in cold water with 1 squeezed lemon. Cook them in one pot, while in another boil the asparagus for 5 minutes. You have to boil milk and cream in a pan and add the parmesan and corn starch, dissolved previously in cold water. Boil 2/3 of water with 1/3 of white vinegar, create a whirlwind with the ladle and lower an egg and cook it for about 3 minutes. Pick up the egg with a skimmer and dry it with kitchen paper. To serve, take a soup plate, put the hot fondue, lay down the bottom of the artichoke, put the asparagus and poached egg in the center, then salt and pepper.
For an excellent Neapolitan Pastiera you need: 600 g of sheep’s ricotta, 500 g of sugar, 6 eggs, 600 gr of cooked wheat, 4 lemons, 4 ml of flowers orange water, 1 g of vanillin, 200 g of mixed candied fruit, 1 teaspoon cinnamon powder, 30 g of butter, 400 ml of milk, 30 ml of limoncello. And 600 g of flour,6 egg yolks,300 g of butter,300 g of sugar, 1 pinch of salt. First prepare the shortcrust pastry forming a fountain with flour and putting in the center the sugar, cold-die butter and a pinch of salt; now make a ball and put it in the refrigerator for 30 minutes, covered with transparent film. Cook the grain in the milk, adding the butter, lemon peel and a teaspoon of sugar; when the mixture becomes creamy let it cool. Apart mix the ricotta with the sugar; add the egg yolks one at a time while whip the clear a part. Add the orange blossom water, cinnamon, vanillin, liqueur and finally the pumpkin and cedar candied. Now add the cold grain, having first deprived it of lemon peel, and finally put the snow-whipped egg. Remove the shortbread from the fridge and divide it to take off a third. Spread the largest part with the rolling pin trying to form a more or less regular disc and place it in a 28 cm circular baking buttered and take care to coat it. With the pasta set aside, form a rectangle and make many strips about 2 cm. Pour the ricotta and wheat mixture into the pan and level with a knife. Complete by crossing the dough strips on the surface maintaining a distance of 3 cm. Now put it in the preheated oven at 160 °C for about 80 minutes. Before serving, sprinkle the surface with powdered sugar. Now you can enjoy this great lunch.

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